2016-10-15  《卡佩王朝》法式手感烘焙

根据自己的口味调整天然酵母面包的酸度其实不难，在培养天然酵母时，新添加的面粉和水稀释了酵母的酸度，这时的天然酵母是最不酸的，而在这之后.酵母菌虽然努力发酵，但乳酸菌也没闲着，也在努力地把面团变酸.所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时司越短，面团越不酸。

不同于工业酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。第一，天然酵母发酵慢，工业酵母第一次发酵一般1-2小时，第二次发酵45-60分钟，而天然酵母第一次发酵要5小时左右，第二次发酵60-120分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二.天然酵母有自己的个性，很有可能四五个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清他的脾气。

这么麻烦，那为什么面包烘焙的终极方子都是用天然酵母的呢？其实’慢"和“有个性"正是他的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能达到最佳状态。

工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工合成的化学材料来干预发酵的过程.有"催生"的嫌疑，天然酵母则是自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落"的，风味和组织部趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周、几年，甚至几十、几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，使成品的味道有层次、回味无穷，这是工业酵母面包简单直接的味道无法比拟的。

天然酵母面包耗时长的另一个好处是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存几天，甚至一周都很新鲜。

不同地域的天然酵母味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵母，由于培养的时间和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化，所以天然酵母面包是有个性的，不像工业酵母面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。

天然酵母的种种优势对于无油或少油，无糖或少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入.本身不易产生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织筋度。

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