软欧面包最近比较风行烘焙行业，软欧在国内的发展只有区区几年时间，但是势头很猛，从市场的目前的趋势来看，已经取代了大部分的传统台式甜面包的份额。

关于软欧相关的知识，公众号留言的朋友非常多，最近咨询软欧的越来越多，一部分同行还在观望，一部分同行已经进入实际涉水的阶段，今天说一下相关的软欧面包知识。

一般的同行多数会问：有没有好吃的软欧面包配方啊，软欧面包怎么做啊等等。我的个人公众号发过不少的软欧配方和操作流程，遇到求知欲比较强的同行朋友，就会多问几句：请问您觉得什么是软欧面包？好吃是什么？综合下来大多数的人其实还都不太明白…..

什么是软欧面包？

什么是好吃的软欧面包？

软欧：这两个字拆开来看，首先什么是欧？我们大多数人都会说：欧式面包、欧式蛋糕。我们先不去追溯和划分欧洲在哪里什么地理位置之类，那么在我们的认识当中，欧式面包的代表有两大类别，法式类和德式类：

法式类大多以脆皮、粗气孔来呈现居多；德式类，大多以组织紧密。皮质地稍厚居多；从配方看。这两种都是几乎以：小麦粉、酵母、盐、水这四项基础食材为主要的材料；几乎都不含糖、和油脂等软性的食材；或者添加量都非常之少，反正一说起欧式面包，我们的印象当中都是：硬。

那么第二个：软，在食材和工艺当中，我们要了解哪些食材、工艺会让面包变软呢？不知者不罪，很多人一说起面包软就会觉得是大量的添加改良剂什么什么之类的。我们今天不聊这个话题，实际上通过工艺的改变是有很多方式方法可以让面包变软的。至于好吃，那就是个人口味的问题了，适口者珍嘛。那软欧包的软，是哪里来的呢，大概几点：

1：水果酵母种（葡萄、橙子、苹果、柠檬等）提供丰富的多菌类酵母风味

2：各式老面团、烫种等。提供软化面筋、糊化淀粉、产生保湿、Q性等

3：长时间低温发酵工艺。

通过这些工艺去生产，足够可以让你的面包变得Q软有了。

那，什么是好吃的软欧面包？

通常，这个问题对于我来说，我是不太愿意回答的，又或者我会反问，您觉得什么是好吃的面包？好吃的标准是什么？这就好像你对一个中餐的厨师说：师傅什么菜好吃啊，估计他也不知道如何回答您。

为什么呢？是因为问题不明确啊，是的，每个人的味蕾都完全不同，每个地方的区域饮食喜好差异也很大，你喜欢的或许换一个人就是讨厌，我们知道评价一个食物最高阶的朴实词语评价就是：好吃。那好吃的标准是什么？怎么来判别呢？

面包的味道主要来源

1：食材：面包中产生味道的，首先是它的食材，从食材讲，又分为主要食材和辅助食材。

主要食材：一般以面粉为基础，如小麦的香味。小麦经过烘烤，大概在56～60℃面粉内的淀粉就会糊化，随着烘烤的温度升高，在96度左右开始完全成熟，这个时候表皮就会散发淡淡的麦香味，真正内部组织的面粉香味，则需要冷却到中心温度32度一下的时候才会品尝和闻得出来。

辅助食材：黄油、鸡蛋、奶粉、糖、各类坚果干果等。

原始的面包配方很简单，就是面粉、水、酵母、盐，人们为了追求更好的口感，增加其他的辅助材料，使面包的口感多样化。但无论辅助食材添加的哪一些，都应该有食材原本原始的味道。例如添加了核桃的面包。那么这个面包一定是具有核桃的香味。当然，核桃要提前处理。不然产生的可是苦涩的味道。

面种或老面团：面种基本可以概括为：水果酵母种、波兰种、法国老面、软、硬鲁邦种、烫种、蜂蜜种、酸奶种、啤酒种、全麦种等一系列。每种老面的性能和风味都有所不同。有产生乳酸、醋酸发酵风味的，有多菌株产生丰富的果香、有改善淀粉性质糊化使面团产生保湿、Q软的等等。

2：生产工艺：面包所有的食材要经过配料、搅拌、成型、发酵、烘烤等一系列工艺工序，并且经过多次的发酵，这里的每一个环节，都会对面包的最终味道产生影响，那么在工艺当中对面包的味道最容易产生影响的是：发酵和温度这两个。

一个好吃的面包三大要素

1：感官（视觉）要觉得好吃，有食欲。色泽或者形状给人一种想吃的欲望。

2：嗅觉：香气，香气来自于面包本身所使用的食材所散发的诱人的香味。

3：味觉：品尝过程和品尝之后的味道。

一：酵香味

二：主要食材的味道（面团本体的最大量占比食材的味道）

三：辅助食材的味道（作为辅助添加的食材）

四：综合风味，所有食材混合之后产生的另外一个风味。

总之，我认为一个好吃的面包，必须是：还原食材本身的味道和正确发酵产生的酵香味，而本次的软欧面包都是基于这些好吃的理念和感悟积累所针对性开发的软欧面包…..

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